Tiago Estorninho

Módulo: 4662

Carga horária: 25 horas

 

Objetivos

 

- Identificar diferentes tipos de sopas.
- Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
- Preparar e confecionar sopas regionais e internacionais.
- Empratar e decorar sopas.
- Acondicionar e conservar sopas.
- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

 

Conteúdos

 

» Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés
- Regionais
- Internacionais

» Tecnologia de matérias-primas

» Receitas e fichas técnicas
- Capitações
- Composições
- Utilizações

» Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

» Técnicas de preparação de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés
- Manuseamento e preparação de utensílios e material
- Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

» Processo de confeção de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés
- Mise-en-place
- Ordem de introdução da matériaprima
- Tempo de cozedura

» Técnicas de regeneração de sopas (preparados industriais e précozinhados)

» Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparação
- Confeção
- Produtos finais

 

» Classificação das sopas

- Caldos

- Consommés

- Aveludados

- Cremes

- Purés

- Sopas de legumes

- Sopas de carnes

- Sopas de peixe

- Sopas Regionais

- Sopas Nacionais

- Sopas Internacionais

- Sopas Portuguesas em particular

- Guarnições das sopas

 

» Sopas Claras ou Consommés

- Cuja base é um caldo clarificado feito segundo a natureza da sopa que se pretende apresentar (carne, aves, caça, peixe ou marisco), ao qual se acrescenta a guarnição adequada, de acordo com a receita escolhida

 

» Sopas Ligadas

- Englobam-se diversos tipos de sopas que têm em comum o facto de possuírem na sua composição um elemento, espessante, de ligação. 

  Consoante o elemento de ligação utilizado estas sopas subdividem-se em:

   - Purés - Cujo principal meio de ligação são os legumes ou outros elementos cozinhados no próprio caldo.

   - Cremes - Onde o principal elemento de ligação é o Molho Bechamel.

   - Aveludados - Nos quais o principal elemento de ligação é um Molho Aveludado

 

» Confecção de sopas e sua guarnição

 

Sopas Sopas de cozinha regional

- Sopa da pedra

- Sopa Alentejana

- Sopa Moscavidense

- Canja de Galinha

- Canja à Ribatejana

- Sopa da pedra

- Migas à moda da Estremadura

- Papas de milho

 

Sopas de cozinha nacional

- Sopa de cozido

- Canja á Portuguesa

- Sopa de legumes à lavrador

- Açorda de marisco

 

Sopas de cozinha internacional

- Sopa Minestrone

- Creme Parisiense

- Consommé Madrilena

 

Sopas de Legumes

- Consommés ou outros líquidos sápidos que são adicionados de alguns legumes estufados em mirepoix cozidos no próprio caldo

 

Sopas Especiais

- Sopas regionais de confecção particular as quais, por vezes se não enquadram em nenhum dos géneros descritos devido às peculiariadades da sua confecção.

 

» Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

» Empratamento e decoração criativa

 

 

 

 

Trabalhos Realizados (em Brigada)