Tiago Estorninho

Módulo: 8285

Carga horária: 50 horas

 

Objetivos

- Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

- Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações

- Preparar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

- Confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações

- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

» Massas base na pastelaria

- Massa de crepes

- Massa de fartos

- Massa folhada

- Massa lêveda

- Massa quebrada

- Massa tenra

- Massa vinhé

- Massa doce

- Massa genoise

- Massa biscoito

- Massa para rolos

- Massa croissant

- Massa savarin

- Merengagem

 

» Principais recheios e cremes de pastelaria

- Creme pasteleiro

- Creme de ovos

- Chantilly

- Ganaches

- Recheio de chocolate

- Recheio de café

- Recheio de amêndoa

 

» Principais tipos de molhos

- À base de leite

- À base de fruta

- À base de vinhos licorosos

 

» Tecnologia de matérias-primas

- Composições

- Utilizações

 

» Receitas e fichas técnicas

 

» Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

 

» Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

- Manuseamento e preparação de utensílios e material

- Seleção, quantificação e preparação das matériasprimas

 

» Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações

- Mise-en-place

- Ordem de introdução das matérias-primas

- Tempo de cozedura e temperatura

- Textura

- Acabamento

 

» Controlo de qualidade do processo de fabrico

- Preparação

- Confeção

- Produtos finais

 

» Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

 

» Normas de higiene e segurança