Tiago Estorninho

Módulo: 8283 

Carga horária: 25 horas

 

Objetivos

- Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha

- Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeçãodos produtos alimentares

- Identificar os procedimentos inerentes à produção na cozinha

- Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança.

 

Conteúdos

 

» Organização e funcionamento da cozinha
- Tipologia de serviços
- Instalações (estrutura de cozinha clássica e estrutura de cozinha contemporânea)
- Equipamentos (fixo de confeção, de preparação, de armazenagem, de conservação, eletromecânico)
- Utensílios (material móvel e de corte)
- Indumentária
- Brigada de cozinha
- Circuitos
-Terminologia
 

» Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
- Características
- Funções
- Higienização, manutenção e conservação
 

» Procedimentos de organização da cozinha
- Processo e suporte documental
- Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
- Planeamento da produção
- Disposição dos meios físicos
- Organização do trabalho
- Gestão da roda de serviço
- Previsão dos meios necessários
- Limpeza da secção

» Normas de higiene e segurança

 

 

 

 

Organização e Funcionamento da Cozinha

 

Cozinha - Local onde se transforma e confecciona os alimentos

 

Gastronomia – Pratos típicos de cada região

 

Culinária – Método como se confeccionam os alimentos

 

 

Aptidões de Um Cozinheiro

1. Gosto pela área

2. Humildade

3. Perfil de Um Cozinheiro

4. Ter os 5 sentidos apurados

5. Higiene

6. Responsabilidade

7. Disciplina

 

Fardas e Uniformes

- Barrete ou Toca /Bandana

- Lenço

- Jaleca

- Avental

- -Calças

- Socas ou sapatos biqueira de aço, anti-derrapante.

 

Brigadas da Cozinha

São os grupos dentro de uma cozinha, divididos e responsáveis por confecções da carne, peixe, legumes, sopas, sobremesas, entradas, guarnições, preparação.

Chef – Responsável por todas as brigadas. É quem elabora as ementas, horários de trabalho, elaboras as compras.

Sub-Chef – Faz a folga do Chef e ajuda em todas as brigadas.

Saucier – Chefe dos Molhos

Rôtiseur – Chefe das Carnes

Poissonnier – Chefe dos Peixes

Entremettier – Chefe das Entradas

Garde-Mange – Chefe das Preparações (recebe produtos, confere, lava e prepara elementos para as brigadas.

Potager – Chefe das Sopas

Pâtissier – Chefe de Pastelaria / Padaria

Écónomo – Chefe das Encomendas

Guarda – Chefe de Turno (horas mortas)

Ajudante – Elemento já com formação

Aprendiz – Elemento que inicia a actividade sem formação

A Família – Chef que confecciona a comida para as brigadas.

 

 

 

Métodos de Confecção

 

Bringir - Método de fervura rápida para legumes, sem sal de 3/4 minutos, que posteriormente são passadas por água bem fria.

               Este método permite conservar a clorofilia dos legumes e igualmente avançar na confecção

 

Cozer

- Em água abundante.

 

Cozer a Vapor

- Método de cozedura dos elementos sem estarem em contacto com a água. E sem sal.

Saltear (2 Tipos) – Método de confecção rápido, 15 minutos máximo, em base de pouca gordura (Azeite, Banha, Manteiga)

• Os Elementos todos crús

• Já com o método Bringir.

Fritar – Método de confecção em óleo abundante (azeite ou vegetalina)

Vegetalina – Gordura vegetal que refina melhor os elementos como a si própria, e não perde propriedades. Até 200ºC não queima.

Estufar – Método de confecção para Peças Grandes com uma cama de legumes crus. Se a carne tiver 55ºc, já está estufada.

• Ex: Com uma carne rija, Selar a carne antes de estufar.

Selar – Método de revestimento para carnes rijas, com banha numa frigideira, para a mesma não perder os seus sucos. Mantem o sabor da mesma e o exterior fica mais crocante.

Guisar – Método de confecção de Peças Pequenas com um refugado / Puxado de legumes.

Gratinar – Método de confecção que tem que ter molho de natas ou bechamel.

• Completo – Legumes ou carnes crus, são juntos ao gratinado e confeccionados

• Incompleto – Refeições completas e cozinhadas, que só vai ao forno para tostar.

Grelhar – Método rápido e na Grelha.

Assar – Método longo e no Forno.

Confitar – Método de cozedura em gordura e em saco de vácuo sem sal, para realçar e valorizar o sabor dos elementos.

• Ex: Bacalhau, louro, azeite, ervas aromáticas, fecham-se no saco de vácuo e vai a banho-maria a 60º/70ºC

Glacear – Método para dar brilho aos elementos, mais para legumes com tempo máximo de 10minutos.

• Quantidade: 1dcl água, 1 colher sopa manteiga sem sal, açúcar.

• Ex: Bringir parisienses de cenoura, e na água de bringir colocar os elementos para glacear.