Tiago Estorninho

Módulo: 8239

Carga horária: 50 horas

 

Objetivos

- Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.
- Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matériasprimas na alimentação.
- Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das matériasprimas.
- Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
- Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
- Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

 

Conteúdos

 

» Principais cereais e seus derivados

- Variedades

- Classificação

 

» Principais vegetais e frutos

- Variedades

- Classificação

- Sazonalidade

- Características de frescura

 

» Ervas aromáticas, condimentos e especiarias

- Características e efeitos benéficos

- Recolha

- Preparação e utilização

- Gorduras vegetaisAzeites

- Óleos

- Margarinas

 

» Géneros alimentícios de origem animal

- Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas)

- Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)

- Leite (tipos de leite e derivados)

- Ovos (classificação e derivados)

- Gorduras animais (classificação e tipos)

- Sazonalidade

 

» Controlo de qualidade

- Fatores de influência

- Estado de frescura

- Procedimentos de conservação

- Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)

- Riscos

 

» Normas de higiene e segurança

 

 

 

Origem das Matérias Primas Alimentares

• O que são legumes?
  Um legume é a parte comestível dos vegetais. Esta definição deve ser estendida aos fungos comestíveis, alguns dos quais são cultivados (cogumelo Paris, shii-take, etc.) e algumas algas, cujo consumo está mais desenvolvido no Extremo Oriente. O termo

• refere-se também por metonímia a hortaliça.

 

 

 

 

Juliana

- Corte em filamentos muito finos, de 3 a 4cm de comprimento por 2 mm de espessura.

Jardineira

- Corte em palitos, com 3 cm de comprimento, por 0,5cm de altura / largura.

 

Brunesa
- São pequenos quadrados, quase minúsculos de substâncias alimentares

 

Camponesa

- Corte em forma de meias luas

 

Macedónio de Legumes

- É um corte parecido com o Jardineira mas em cubos de 0,5cm/ 0,5cm

 

Mire-poix

- Corte feito em cubos ligeiramente pequenos, do tamanho de uma noz, usado muito na confecção básica de molhos

 

Rodelas

- Corte fino, médio ou grosso, para a confeção de legumes, batatas, frutos

 

Parisiente 8 (Pérola)

- Core feito com um utensílio próprio para este fim. Usado na guarnição de molhos e sopas ou como acompanhamento de carnes e peixes

 

Tornear

- É um tipo de corte especifico, que deve ser feito com o utensílio próprio, a faca de tornear, e 

serve unicamente para dar uma nova forma a legumes, batatas e frutos como guarnições para entradas, guarnição de pratos de peixes ou carnes

 

Concassé

- Corte feito com tomates escaldados, aos quais se retira a pele e se cortam aos cubos. Serve para aplicar em várias guarnições e decorações.

 

 

 

 

 

OS PEIXES
 

O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada.
Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são:

- Peixes magros

- Peixes semi -gordos

- Peixes gordos.

 

O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudávele equilibrada. É rico em proteínas de elevada qualidade, vitaminas, minerais eácidos gordos essenciais, mas pobres em gorduras saturadas. Devido a estes benefícios, os nutricio nistas recomendam 2 a 3 refeições de peixe por semana.

 

Peixes magros,entre muitos outros que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura, temos como exemplo:

- A Pescada

- O Robalo

- O Linguado

 

Peixes semi-gordos temos como exemplo:

- O Carapau

- O Chicharro

- A Maruca

 

Peixes gordos, entre muitos outros, temos como exemplo:

- O Arenque

- A Sardinha

- A Cavala

- A Enguia

- O Salmão

- A Truta; e muitos mais

Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior.

 

 

MARISCOS

Até há dois séculos atrás eram os pobres que comiam sapateiras e amêijoas, alimentos desprezados pelos mais ricos.
Porém, o seu sabor, a sua carne tenra e textura fina tornaram o marisco um produto delicioso nos nossos dias; apesar da elevada procura e da escassa produção, terem provocado o aparecimento de preços quase astronómicos nonosso país.
Hoje em dia, o homem consegue “produzir” moluscos e outros mariscos, devido ao desenvolvimento científico; o homem executa a moluscicultura também conhecida por aquacultura cultura essa que se dedica à propagação das espécies.
Já desde o tempo dos descobrimentos que os Portugueses comiam mariscos; transportando-os também nas suas naus para se alimentarem nas suas longínquas viagens.
Hoje, graças ao processo da tecnologia do frio e do transporte rápido, empregues no ramo da pesca, há marisco todo o ano.

O sabor característico dos mariscos deve -se ao facto de serem produtos ricos em substâncias nitrogenadas. Dão-nos proteínas e quantidades notáveis de minerais tais como o ferro, o cálcio, o fósforo, o iodo e o zinco; contudo são pobres noutros nutrientes.

 

 

 

MOLUSCOS

 

Os moluscos são pequenos animais de corpo mole, podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. Pertencem ao ramo dos
invertebrados, que na sua maioria vivem no mar. Estes subdividem-se em três categorias, são elas:

- Univalves

- Bivalves

- Cefalópodes

 

Os Bivalves, são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole, está coberto por du as conchas e são muito variados na sua forma
e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa, o berbigão, o mexilhão e pelas ostras e vieiras.

 

Os Univalves, são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por uma só concha. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas. Assim neste grupo temos:

- As Lapas

- Os Búzios

- Os Burriés.

Os Cefalópodes,quanto à sua apresentação, são diferentes dos acima mencionados pois possuem conchas,mas sim vários tentáculos providos de ventosas. Assim temos:

- OPolvo

- As Lulas

- Os Chocos.

 

 

CRUSTÁCEOS

 

Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de
carapaça (crosta), podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares d e pernas, em que pelo menos o par dianteiro se encontra muito grandes, mas bem “ cheios “; isto é; pesados em relação ao seu tamanho pessoal. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos, pois desta forma a sua frescura é garantida. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos; Camarões; Lagostas; Sapateiras e outros. munido detenazes.

 

 

 

 

 

AS CARNES

As carnes são produtos de alto valor nutritivo, possuem proteínas de grande qualidade, destinados à alimentação humana, resultantes do abate de animais saudáveis, (fundamentalmente mamíferos e aves), de consumo autorizado.
A carne é um alimento generoso que, alem de fonte concentrada de proteínas, fornece ainda outros valiosos nutrientes. Do ponto de vista culinário, é surpreendentemente versátil. A partir de uma grande diversidade de cortes, pode ser preparada e confeccionada numa miríade de formas, que se adaptam a qualquer ocasião, orçamento ou tempo disponível, proporcionando um vasto leque de sabores e texturas.

 

A classificação das carnes é feita em duas grandes classes:

- Carnes de açougue

- Carnes de caça

 

 

Carnes de Açougue

 

Carnes vermelhas

- Vaca
- Borrego adulto
- Cabra
- Cavalo

 

Carnes brancas

- Porco
- Vitela
- Cabrito

Criação

- Galináceos

- Pintada
- Frango

Palmípedes

- Pato

- Ganso

Roedores

- Coelho manso