Tiago Estorninho

Módulo: 8288

Carga horária: 50 horas

 

Objetivos

- Preparar as condições para a execução do serviço de restaurante/bar

- Identificar as secções de apoio e de interface com o serviço de restaurante/bar

- Identificar as técnicas de serviço de acordo com os diferentes tipos de serviço de restaurante/bar

- Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos

- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

Conteúdos

 

» Técnicas de preparação do restaurante/bar

- Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios

- Regras básicas de decoração dos espaços e mesas

- Normas relativas às condições de bemestar (luminosidade, temperatura, sonoridade)

- Controlo, gestão e reposição de stocks

 

» Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar

- Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios

- Secções de apoio ao serviço de restaurante

- Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas)

- Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas

 

» Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/barInterface entre serviços

- Organização e articulação com o serviço de cozinha

 

» Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas

 

» Aprovisionamento dos produtos alimentares

- Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício

- Seleção de fornecedores

- Formulários de encomenda

- Formulário de entrega

- Registo de receção, conferência e verificação de qualidade

- Não conformidades e reclamações

- Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis

- Controlo de stocks

 

» Normas de higiene e segurança