Tiago Estorninho

Módulo: 4674

Carga horária: 50 horas

 

 

Objetivos

 

- Reconhecer a gastronomia tradicional de diferentes países e os respetivos receituários.
- Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
- Preparar pratos de cozinhas do mundo.
- Confecionar pratos de cozinhas do mundo e respetivas guarnições.
- Empratar e decorar pratos de cozinhas do mundo.
- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

Conteúdos

 

» Gastronomia internacional

- Tendências de evolução da gastronomia

- Evolução dos Receituários

- Tipologias gastronómicas

 

» Pratos de cozinhas do mundo (Europa, Ásia, países lusófonos, América)

- Entradas e acepipes

- Sopas, caldos, cremes e consommés

- Peixe e mariscoCarne, caça e aves

- Pastelaria e sobremesas

 

» Receitas e fichas técnicas

- Capitações

 

» Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

 

» Técnicas de preparação e confeção de pratos de cozinhas do mundo

- Manuseamento e preparação de utensílios e material

- Seleção, quantificação e preparação das matériasprimas

- Mise-en-place

- Ordem da introdução da matériaprima

- Tempo de cozedura

- Empratamento

 

» Preparação e confeção de guarniçõesTécnicas de regeneração de pratos de cozinhas do mundo

 

» Controlo de qualidade do processo de fabrico

- Preparação

- Confeção

- Produtos finais

 

» Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

 

» Empratamento e decoração criativa

 

» Normas de higiene e segurança