Tiago Estorninho

Módulo: 8291

Carga horária: 50 horas

 

Objetivos

 

- Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações

- Preparar peixes e mariscos

- Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições

- Empratar e decorar peixes e mariscos

- Acondicionar e conservar peixes e mariscos

- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

 

Conteúdos

 

» Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos

- Peixes de mar

- Peixes de rio

- Crustáceos

- Moluscos

 

» Tecnologia de matérias-primas

- Variedades

- Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)

- Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)

- Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)

- Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros)

 

» Principais variedades de peixes e mariscos

- Variedades

- Peixes de mar (pargo, carapau, cherne, linguado, salmonete entre outros)

- Peixes de rio (boga, boga, bordalo, enguia, esturjão, fataça ou tainha, lampreia, salmão, sável, truta entre outros)

- Crustáceos (lagostas, camarões, cracas, percebes, carangueijos entre outros)

- Moluscos (caracóis, ameijoas,lulas, mexilhões, ostras, búzios, entre outras)

 

» Receitas e fichas técnicas

- Capitações

 

» Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

 

» Técnicas de preparação de peixes e mariscos

- Manuseamento e preparação de utensílios e material

- Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos

- Seleção e capitação das matériasprimas

- Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)

- Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes, outros)

- Pesagens e capitações

 

» Preparação de peixes e mariscos

- Lavar;

- Limpar;

- Escamar;

- Eviscerar;

- Pelar;

- Despinhar

 

» Tipos de cortes e divisão em porções

- Postas

- Filetes

- Medalhões

- Supremos

 

» Técnicas de confeção de peixes e mariscos

- Cozer a vapor

- Cozer em "court-bouillon"

- Fritar

- Panar

- Grelhar

- Escalfar

- Assar

- Ao sal

- Saltear

- Gratinar

 

» Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos

 

» Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pré-cozinhados)

 

» Controlo de qualidade do processo de fabrico

- Preparação

- Confeção

- Produtos finais

 

» Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos

- Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")

- Medição de temperaturas e pressões

- Tempo de conservação

- Correção dos desvios ocorridos

 

» Empratamento e decoração criativa

» Normas de higiene e segurança