Tiago Estorninho

Módulo: 8292

Carga horária: 50 horas

 

Objetivos

 

- Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações

- Preparar carnes, aves e caça

- Confecionar carnes, aves e caça e respetivas guarnições

- Empratar e decorar carnes, aves e caça

- Acondicionar e conservar carnes, aves e caça

- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

 

Conteúdos

 

» Carnes, Aves e Caça

- Raça / Origem

- Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas)

- Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)

- Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)

 

» Tecnologia de matérias-primas

- Categorias

- Utilizações

 

» Receitas e fichas técnicas

- Capitações

 

» Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

 

» Técnicas de preparação de Carnes, Aves e Caça

- Manuseamento e preparação de utensílios e material

- Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade

- Seleção e capitação das matériasprimas

- Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)

- Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, "muttonchop",costeletas, "entrecôte", medalhões, supremos,grenadinos,

   "chateaubriand", selas, coroas, carrés, rojões, febras, outros)

- Aproveitamentos (strogonoff, molhos, outros)

- Marinadas, aplicações de especiarias e ervas

- Pesagens e capitações

 

» Técnicas de confeção de peixes e mariscos

- Fritar

- Cozer

- Panar

- Grelhar

- Guisar

- Estufar

- Assar

- Ao sal

- Saltear

- Gratinar

- "Au Bleu"

- Outros ( brasear, suar)

 

» Preparação e confeção de guarnições de Carnes, Aves e Caça

 

» Técnicas de regeneração de Carnes, Aves e Caça (preparados industriais e pré-cozinhados)

 

» Controlo de qualidade do processo de fabrico

-Preparação

- Confeção

- Produtos finais

 

» Acondicionamento e conservação das Carnes, Aves e Caça

- Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")

- Medição de temperaturas e pressões

- Tempo de conservação

- Correção dos desvios ocorridos

 

» Empratamento e decoração criativa

» Normas de higiene e segurança