Tiago Estorninho

Carga horária: 25 horas

 

Objetivos

- Identificar molhos e fundos de cozinha.
- Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
- Preparar molhos e fundos de cozinha.
- Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.
- Cumprir as normas de higiene e segurança.

 

Conteúdos

Identificação dos diferentes fundos
- Roux ou embamatas

- Court-bouillons

- Fumets

- Marinadas

- Caldos Fundos Brancos

- Caldos Fundos Escuros

 

Identificação e confeção dos diferentes molhos base e seus derivados

- Demi-glace

- Béchamel

- Maionese

- Holandês

- Bearnês

- Vinagrete

- Tomate

 

» Identificação e confeção de molhos diversos
- Molho Cumberland
- Molho Verde
- Molho Barbecue
- Molho Chutney

 

» Controlo de qualidade do processo de fabrico

- Preparação

- Confeção

- Produtos finais

 

» Receitas e fichas técnicas

 

» Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

 

» Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha

 

» Manuseamento e preparação de utensílios e material

 

» Seleção, quantificação e preparação das matériasprimas,preparados industriais e outros ingredientes

 

» Processos de confeção de molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações

 

» Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

 

» Normas de higiene e segurança

 

 

 

Reflexão Pessoal