Tiago Estorninho

Módulo: 8287

Carga horária: 25 horas

 

Objetivos

- Calcular capitações adequadas a diferentes serviço

- Realizar o Teste do Cortador

- Elaborar e valorizar fichas técnicas

- Elaborar cartas e ementas.

 

Conteúdos

 

» Fichas técnicas (aplicação informática)

- Causas do elevado custo de matériasprimas

- Padrão de Especificação das Doses – Capitações

- Definição das doses padrão

- Padrão de Rendimento dos produtos alimentares

- Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção

- Valorização de matériasprimase produtos alimentares (Teste do Cortador)

- Elaboração de receitas padrão

- Valorização de receitas padrão:

    - Aplicaçãodo fator de conversão

    - Preçounitário de custo

    - Preçounitário de venda

    - Margemunitária de contribuição (lucro bruto)

 

» Elaboração da Ementa

- Tipos de ementa

- Regras de seleção dos pratos:

    - Índice de rentabilidade

    - Índice de popularidade

- Construção de ementas